Kakav – nekoč pijača bogov, danes cenjeno živilo

Kakavova zrna, kar pogosteje poimenujemo kar kakav, so posušena in popolnoma fermentirana semena rastline kakavovca, ki predstavljajo osnovo čokolade. Drevesa kakavovca originalno izhajajo iz amazonskega deževnega gozda, prvič pa je bil udomačen pred več kot pet tisoč leti v Južni Ameriki …

Sprva so ga takratne civilizacije uživale ob svojih duhovnih obredih. Že dolgo, preden je okus kakavovih zrn postal priljubljen, se je sladka pulpa kakavovih zrn uporabljala za izdelavo fermentirane alkoholne pijače, pred španskim osvajanjem Amerike, pa so zrna kakava, poleg zlata, predstavljala denarno valuto.

Drevesa kakavovca rastejo v omejenem geografskem območju, skoraj 70 % svetovnega pridelka pa pridelajo v zahodni Afriki. Kot prvi je rastline kakavovca poimenoval švedski botanik, ki jim je nadel ime Theobroma cacao, kar v grščini pomeni »pijača bogov«.

Čokolado so v Evropo prvi prinesli Španci, do sredine 17. stoletja pa je že postala priljubljena pijača.

Poznamo tri glavne sorte kakavovca, med katerimi je criollo najbolj cenjen in najdražji. V primerjavi z ostalimi sortami kakava je criollo najmanj odporen na bolezni, ki napadajo drevesa kakavovca, zato je njegovo gojenje oteženo. Med državami proizvajalkami prednjači Venezuela, skupno pa criollo predstavlja manj kot 1 % svetovne proizvodnje kakava.

Posledično je kakav omenjene sorte tudi najdražji in velja za pravo poslastico s kompleksno čokoladno aromo.

Postopki predelave in aroma

Kakavova zrna se lahko oberejo in uživajo direktno ali pa se prepražijo in zmeljejo v prah, poznan kot kakav, ki se lahko uporabi za izdelavo čokolade. Praženje je najpomembnejši korak predelave kakavovih zrn, saj ustvari želeno rjavo barvo, aromo in teksturo.

Spojine, ki so odgovorne za okus in aromo kakava, iz svojih prekurzorjev nastajajo med fermentacijo in sušenjem. Do zdaj je bilo prepoznanih okoli 600 različnih spojin, ki nastajajo med predelavo kakava in mu dajejo značilno kompleksno aromo. Nepražena zrna so neužitna, saj vsebujejo visoke koncentracije polifenolov, ki dajejo grenak okus.

Tako okus kot tudi kemijska sestava kakava ta precej odvisni od samega postopka predelave kakava (fermentacija, sušenje, praženje) ter geografskega izvora rastlin kakavovca, ki vplivajo na količino polifenolov ter končno kakovost produkta.

Kot zanimivost: eden izmed polifenolov v kakavu, flavan-3-ol, je odgovoren za grenak okus kakava, ki nastane s tvorbo kompleksov flavan-3-olov z beljakovinami naše sline.

Zdravstvene koristi kakava in hranilna sestava

Sestava kakavovih zrn je izjemno kompleksna, saj je bilo do zdaj odkritih že skoraj 600 različnih spojin, ki jih v njih najdemo. Med njimi je 10 takih, ki so poznane kot psihoaktivne snovi, ki imajo poživilen učinek na osrednje živčevje. Mednje spadata kofein in teobromin, dva predstavnika alkaloidov v kakavu.

Glavna sestavina zrn je kakavova maščoba, ki v večji meri vsebuje nasičene maščobne kisline in nenasičeno oleinsko maščobno kislino.

Prav tako je maščoba v kakavovih zrnih nosilka nekaterih bioaktivnih spojin, na primer tokoferolov (vitamin E) in fitosterolov, ki imajo ugodne učinke na zdravje. Preostanek kakavovih zrn, ki ostane po ločevanju maščobe od trdnega dela, pa poznamo kot kakav v prahu. Ta je pretežno sestavljen iz ogljikovih hidratov, med katerimi prevladujeta prehranska vlaknina in škrob, ter nekaj maščob in beljakovin.

Pravi kakav vsebuje zelo malo enostavnih sladkorjev, kar mu daje rahlo grenak, a poln in čokoladen okus. Je prava zakladnica številnih mineralov, saj se v kakavu skrivajo mangan, magnezij, železo, fosfor in cink.

Kakav je znan predvsem po visoki vsebnosti polifenolov, antioksidantov, ki imajo v telesu številne zaščitne funkcije. Predstavljali naj bi kar 15 % suhe mase kakava. V criollo kakavu najdemo predvsem proantocianidine, flavonole, antocianine in N-fenilpropenoil aminokisline, katerih raznolikost nakazuje na zdravstvene koristi uživanja kakava. Omenjene spojine ščitijo telo pred oksidativnim stresom, saj kot antioksidanti odstranjujejo proste radikale. Slednji nastajajo med presnovo in so celo nujno potrebni za telo, vendar lahko v prevelikih količinah poškodujejo celice in DNA, spodbujajo staranje ter slabijo imunski sistem. V hujših oblikah lahko prevelike ravni oksidativnega stresa vodijo celo v bolezni, kot so rak ter bolezni srca in ožilja.

Polifenolne spojine, ki jih najdemo v kakavu, poleg svojega antioksidativnega delovanja prav tako delujejo antimutageno, antigenotoksično in protirakavo. Ščitijo pred peroksidacijo lipidov in pomagajo telesu pri uravnavanju glikemičnega odziva po obroku, s čimer se zmanjša tveganje za pojav inzulinske rezistence in z njo povezanimi boleznimi, na primer diabetesa tipa 2.

Ugodno delujejo na ravni holesterola (zmanjšajo ravni LDL in skupnega holesterola) in povečajo sproščanje dušikovega oksida. Dušikov oksid je spojina, ki pripomore k normalnemu odzivu širjenja žil, kar znižuje krvni tlak in zmanjša tveganje za pojav srčno-žilnih bolezni.

Raziskave prav tako kažejo na ugoden vpliv polifenolov kakava na izboljšanje razpoloženja in zmanjševanja stresa, izboljšanje kognitivnih sposobnosti, blaženje vnetja v telesu ter zmanjšanje tveganja za pojav nevrodegenerativnih bolezni.

Ker je kakav ena izmed glavnih sestavin čokolade, se verjetno poraja vprašanje, ali je potemtakem čokolada tudi vir antioksidantov?

Na žalost ni tako – med samim postopkom pridelave čokolade se lahko izgubi od 10 do 100 % antioksidantov, ki jih najdemo v kakavu. Največje količine antioksidantov vsebuje temna čokolada z visokim deležem kakava, medtem ko jih mlečne čokolade vsebujejo manj.

Kakav je prava izbira, če želite svoje jedi obogatiti s čokoladnim okusom brez dodanega sladkorja, hkrati pa telesu zagotoviti nekaj zdravju koristnih snovi.

Kot sestavina v kuhinji je kakav vsestranski, saj ga lahko dodamo v številne jedi – od kaš za zajtrk, palačink, pudingov, smoothijev do sladic ali pa kot samostojen napitek, zmešan z vodo ali mlekom. Surov kakav v prahu je brez dodatkov in vsebuje le zmleta zrna kakava, zaradi česar se lahko pohvali z intenzivno čokoladno aromo, prijetno žametno teksturo ter visokimi ravnmi antioksidantov.

Avtorica: Mojca Cepuš - nutricionistka s 15-letnimi izkušnjami

VIRI: 

• Andujar I., Recio M. C., Giner R. M., Rios J. L. 2012. Cocoa Polyphenols and Their Potential Benefits for Human Health. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2012, doi: 10.1155/2012/906252: 23 str.
• Katz D. L., Doughty K., Ali A. 2011. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidants & Redox Signalling, 15, 10: 2779-2811
• Latif R. 2013. Health benefits of cocoa. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 16, 6: 669–674