Hrana brez glutena

Hrana brez glutena

2

Napihnjenost, prebavne težave, stalna utrujenost ali pa sumljivi izpuščaji na komolcih … To so simptomi, ki lahko kažejo na alergijo ali pa intoleranco na gluten. Gre za beljakovino, ki je značilna za pšenico, največ preglavic pa povzroča ravno občutljivim na gluten in tistim, ki se borijo s celiakijo …

Ni vsaka beljakovina enaka

Gluten je beljakovina, ki je naravno prisotna v nekaterih žitih, kot so pšenica, ječmen in rž. Res je, da človeško telo potrebuje beljakovine, a gluten sodi med beljakovine, ki nekaterim povzročajo preglavice. Manj občutljivi radi posegajo po piri, ki vsebuje nekaj manj glutena ali pa po ovsenih izdelkih.

Oves sam po sebi glutena namreč ne vsebuje, a skoraj vedno pride do kontaminacije med predelavo, ker ga le redko ločijo od ostalih žit. Gluten deluje kot vezivo in je zato ena glavnih sestavin veganskega sejtana, kruhu iz žit pa omogoča, da je prijetno puhast in mehak.

Celiakija, alergija in intoleranca

Ko govorimo o težavah, povezanih z glutenom, običajno govorimo o treh različnih tipih težav.

• Celiakija: Celiakija je kronična avtoimunska bolezen tankega črevesa, ki jo sproži uživanje glutena. Imunski sistem zaradi glutena poškoduje sluznico tankega črevesa, kar lahko povzroči slabo absorpcijo hranil. Drugi simptomi so lahko kronična driska, utrujenost, hujšanje, napihnjenost, izpuščaji na komolcih, otekanje sklepov in slabokrvnost.

• Alergija: Ko govorimo o alergiji, je največkrat mišljena alergija na pšenico. Za razliko od celiakije se lahko alergija razvije v povezavi z več beljakovinami. Take so npr. albumin, gliadin, globulin, ki jih vsebuje pšenica. Simptomi so lahko le blagi, kot so otekanje, srbenje ust ali grla, koprivnica, srbeče oči, zadihanost, slabost, driska, krči, najhujši pa je podobno kot pri drugih alergijah, anafilaktični šok. Alergijo dokažemo s testom na alergije.

• Intoleranca: Obstaja tudi občutljivost na gluten, ki ni alergija in tudi ne celiakija. Simptomi so lahko zelo podobni kot pri celiakiji, a testi ne pokažejo bolezni, pa tudi protiteles, ki bi potrdila alergijo, ni. Intoleranca se potrdi s spremljanjem simptomov.

Ko se moramo izogniti glutenu …

Glutenu se torej lahko izogibamo iz več različnih razlogov. Naj bo to bolezen, alergija, intoleranca ali pa pazljivost pri uvajanju hrane pri malčkih … Naše možnosti pri prehrani so še vedno številne, z nekaj iznajdljivosti pa žit in druge hrane, ki vsebuje gluten, ne bomo prav nič pogrešali. Še več – pazljivost nas bo verjetno pripeljala do veliko bolj zdravega življenjskega sloga, kot bi ga imeli, če nam na prehrano ne bi bilo treba paziti …

Hrana, ki se ji moramo izogibati

Pri brezglutenski dieti moramo biti pozorni na izbiro živil, še bolj pa na sestavine v živilih, ki jih kupujemo, saj je lahko gluten vanje skrit.

Na prvem mestu se moramo izogibati najbolj očitnim krivcem. To so seveda žita, kot so pšenica, ječmen, rž, tritikala, kamut in v večini primerov tudi oves, če ta ni pridelan posebej in ima oznako brez glutena.

Poleg živil, v katerih so ta žita glavna sestavina (npr. kruh, testenine, pecivo in tudi pivo), pa moramo biti pozorni še na druga živila, ki jih lahko vsebujejo. Pšenica in gluten dodaja, sta pogosto sredstvi za zgoščevanje ali pa ju dodajajo za aromo. Pomembno je torej, da beremo deklaracije in preverimo, ali je v izdelkih prisoten gluten.

Kaj pa hrana, ki jo smemo jesti?

Najbolj učinkovit in zdrav način upoštevanja brezglutenske diete je, da se odločite za naravno brezglutenske skupine živil, ki vključujejo sadje, zelenjavo, krompir, riž, ribe in morske sadeže, meso in perutnino, mlečne izdelke, fižol, stročnice in oreščke.

Življenje brez žita ne pomeni, da je konec naše pekovske ustvarjalnosti, saj obstaja tudi precej vrst moke iz žit ali oreščkov, ki so brez glutena in jih lahko uporabimo za pripravo pekovskih izdelkov brez glutena. 

Med odlične nadomestke moke in kosmičev sodijo: amarant, ajda, koruza, lan, oves brez glutena, proso, kvinoja, riž, tapioka, kokos in moke iz oreščkov, kot so npr. mleti mandlji.

Še nekaj nasvetov in trikov, na katere bodimo pozorni pri uporabi izdelkov brez glutena …


• Za peko kruha uporabimo moko iz zgoraj navedenih žit ali stročnic, pri peki pa se raje izognimo pivskemu kvasu, saj lahko vsebuje sledi glutena. V specializiranih trgovinah najdemo tudi mešanice brezglutenske moke.
• Omake zgostimo s koruzno moko ali škrobno moko iz krompirja.
• Kupujmo le čiste začimbe, brez dodatkov.
• Pri mlečnih izdelkih izberimo sveže in fermentirane izdelke brez dodanih aditivov.
 Izognimo se pivu, ker lahko vsebuje gluten zaradi sledov ječmenovega slada.
 Vedno se na deklaraciji prepričajmo, da naš izdelek res ne vsebuje glutena.
• Izdelke z glutenom shranjujmo ločeno od izdelkov brez glutena in pazimo, da bo kuhinja čista, lonci pa vedno dobro očiščeni.
• Če jemo v restavracijah, si menije poglejmo že na spletu in izbirajmo ure, v katerih je manj gneče in bo zato osebje lažje prisluhnilo našim potrebam.

Oznake na živilih

Živila, ki so naravno brez glutena, lahko še vedno vsebujejo gluten, če je med pridelavo in pakiranjem prišlo do kontaminacije. Tisti manj občutljivi načeloma težav nimajo, saj gre pogosto za res nizke vsebnosti. Tisti, ki pa so zelo občutljivi ali imajo težjo obliko alergije, pa morajo biti pozorni tudi na to.

Da lahko izdelke označimo kot izdelke brez glutena, moramo biti pozorni na dve reči …

• 
Izjava ''brez glutena'' se lahko navede le na živilih, ki ne vsebujejo več kot 20 mg/kg glutena.
 Izjava ''zelo nizka vsebnost glutena'' se lahko navede na živilih, ki vsebujejo pšenico, rž, ječmen ali eno izmed njihovih križanih vrst, ki so bile posebej predelane za zmanjšane vsebnosti glutena in ne vsebujejo več kot 100 mg/kg glutena.

Ko življenje na pot postavi oviro v obliki težav z glutenom, vsekakor ni konec sveta. Na to lahko gledamo tudi kot na priložnost, da jemo bolj zdravo in se pri pripravi hrane še posebej potrudimo. Sčasoma bo vse lažje, razširil pa se bo tudi naš repertoar hrane.

Tudi v Malinci imamo izdelke, ki naravno ne vsebujejo glutena, najdeš pa jih s klikom tukaj.

Komentarji (2)

Malinca

Hojla. Tapioka ne vsebuje glutena.

Irena Mišič

Ali vsebuje tapioka gluten?